UNE SOIRÉE AVEC… GABRIEL LEPOUSEZ

Extraits de l’article paru dans le numéro 139

Gabriel Lepousez est neurobiologiste, spécialiste de la perception sensorielle et de la plasticité du cerveau. Il a étudié la biologie molé culaire à l’École Normale Supérieure de Lyon et est aujourd’hui professeur agrégé de biologie et docteur en neurosciences. Chargé de recherche à l’Institut Pasteur, il explore le fonctionnement du système olfactif pour comprendre la perception, l’analyse, le fonc tionnement et la mémorisation des odeurs. Dégustateur passionné, il a goûté beaucoup de vins et rencontré de nombreux professionnels de la filière. Il a également cofondé, avec les Éditions Jean Lenoir “L’École du Nez”, une formation neurosensorielle dédiée aux amateurs et aux professionnels de la dégustation. En faisant appel à lui, nous savions que nous allions beaucoup apprendre. Nous n’avons pas été déçus et nous espérons par cet article partager ces connaissances avec vous. Donnons-lui la parole…

En quoi connaître son cerveau est-il important pour le dégustateur ? Situé entre le vin et la pointe de son stylo, sollicité par les différents canaux sensoriels (yeux pour la robe, la brillance, nez, bouche pour le goût et les sensations tactiles, oreilles si on parle du vin…), le cerveau n’est pas un filtre passif des informations, c’est bien plus que cela ; c’est l’organe de la transformation d’une perception complexe et multi-sensorielle en une action au travers de toute l’individualité du dégustateur, de sa génétique, de son expérience, de sa culture, de son état émotionnel et nutritionnel, du contexte de dégustation.

Le vin est un des rares objets sensoriels de notre quotidien qui stimule à la fois les yeux, le nez, la bouche (saveurs, textures) et potentiellement les a complètement changé le verdict. Comment expli oreilles (messages vibratoires ou paroles). Il est donc l’éloge de la complexité. Beaucoup d’informations arrivent au cerveau en même temps ; elles doivent être sélectionnées, hiérarchisées, puis mémorisées afin de prendre des décisions telles que : j’aime - je n’aime pas, j’achète - je n’achète pas, j’écris ce mot ou un autre. Pour aborder cette complexité sensorielle, plu sieurs approches sont possibles :

• Analyser et décomposer les canaux sensoriels un par un : les yeux d’abord, le nez ensuite, et enfin la bouche. C’est le modèle de la dégustation anglo saxonne WSET. Mais en dégustation, une odeur n’existe jamais seule, elle naît toujours au milieu d’une multitude d’autres informations sensorielles. Et dans le cerveau l’information ne reste pas figée dans une case fixe. Très rapidement elle inter-réagit et s’associe avec d’autres informations, que le cerveau intègre, transforme et hiérarchise automatiquement. L’idée d’analyser isolément chacun de nos sens de manière cartésienne est intéressante, mais ce n’est pas suffisant. Par analogie, identifier les couleurs qui ont servi à réaliser un tableau ne nous permet pas de comprendre et de décrire suffisamment le message global du tableau.
• Adopter une démarche plus globale pour prendre en compte ce travail d’intégration car notre cerveau est une machine qui intègre nos expériences du passé, les statistiques de notre environnement, nos émotions, pour reconstruire l’information. Quand on goûte un vin, le cerveau travaille à recomposer le goût du vin à l’image des éléments du contexte, en recherchant par exemple des informations sur le terroir, voire sur la physionomie du vigneron. Dans cette reconstruction, et quelle que soit l’approche, il suffit de petits changements pour que les résultats varient : si on goûte un même vin à plusieurs jours d’intervalle et si on le trouve différent, ce n’est pas forcément le vin qui a changé mais le dégustateur et son contexte.

Un exemple de l’influence du contexte sur le cer veau du dégustateur : dans une étude menée par Denis Dubourdieu dans les années 2000 à l’Institut d’œnologie de Bordeaux2-3, des étudiants sont invités à commenter un vin blanc qu’ils décrivent avec des descripteurs de vin blanc (pomme, poire, miel, fleurs blanches…). Mais lorsque ce même vin blanc est coloré avec un colorant rouge, les mêmes étudiants choisissent alors de le décrire avec des descripteurs de vins rouges. Au moment de la dégustation la couleur a complètement changé le verdict. Comment expliquer ce phénomène, même avec des élèves entraînés ? La solution se trouve en partie dans le cerveau : la vue est le sens primordial de l’espèce humaine. Ce sens visuel pèse beaucoup dans nos actions et nos décisions. Dans le cerveau, la zone impliquée lors de la reconnaissance d’un stimulus visuel représente en moyenne 15 à 17 % de la surface du cortex, contre seulement 1 % lorsqu’il s’agit d’un stimulus olfactif. Devant une incertitude entre odeur et couleur, la vision prime et guide notre décision au détriment de l’odeur. 

La temporalité sensorielle constitue un autre facteur important. Quand on goûte un vin, on a tendance à le regarder avant de le goûter. La vue précédant l’odorat, le cerveau, machine prédictive anticipe le futur pour s’adapter : c’est rouge, ça ressemble à ce que j’ai déjà bu dans le passé, donc je focalise mon attention de manière sélective sur les descripteurs de vin rouge. Mais on peut tenter de rééquilibrer ses sens en fermant les yeux. En plaçant des personnes dans un scanner et en comparant leur activité cérébrale yeux ouverts/yeux fermés, des chercheurs ont pu découvrir que fermer les yeux augmente l’activité dans les systèmes olfactif et gustatif. Ainsi, non seulement le système visuel est prédominant, mais il a aussi tendance à inhiber les autres sens. C’est pourquoi goûter dans le noir (verre noir ou avec un bandeau sur les yeux) peut être intéressant, si on est prêt à se libérer, l’espace d’un instant, de l’usage de notre sens premier. En dégustation, fermer les yeux peut nous rendre plus libres et plus disposés à goûter par le nez et la bouche. Dans ce contexte, on voit aussi qu’il serait intéressant de comparer différents protocoles de dégustation - dans le noir, puis avec l’information de la couleur, enfin avec celle de la bouteille - pour découvrir lesquelles de nos perceptions sont robustes et lesquelles sont sous influence.

Retrouvez l'intégralité de l'article dans notre numéro 139