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10 octobre 2015 Rencontres > Portraits

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Rémi Dufaître

R&B N°117 – Eté 2015


Initié au vin par Jean-Louis Dutraive (cf. R&B no 92), son cousin, et conseillé par Jean Foillard (cf. R&B no 101), Rémi Dufaître est un jeune vigneron exigeant qui produit des vins du Beaujolais libres mais rigoureux et, surtout, savoureux.

Vraiment nature



« Lo ? Faut faire quoi, là ? Viens me dire pour la côte, là, s’te plait… Remets-la à cuire cinq minutes, si tu veux… Ça a pas brûlé, là ? » Le nez sur le barbecue, Rémi Dufaître consulte sa femme Laurence. Une fois, deux fois, trois fois… La côte de bœuf grésille, le patron veille, tout en donnant les consignes de chargement du camion pour la dégustation parisienne vers laquelle il se dirigera après le fromage. L’œil à tout, l’esprit aux aguets. « Je fais toujours deux choses à la fois, ironise-t-il… Faut peut-être la sortir du grill, non ? »
Bloc d’énergie concentrée, carré, tonique, Rémi, à 34 ans, est du genre inquiet-perfectionniste. « Le vin l’occupe à cent pour cent, jour et nuit », constate son épouse qui l’épaule au domaine. Cet été pourtant, il a décidé de prendre des vacances mais des brèves : deux ou trois jours. « Il ne se l’autorise pas », regrette Laurence.
Avant de devenir vigneron à Saint-Étienne-des-Ouillères, où il produit depuis 2011 du brouilly et du côte-de-brouilly (et bientôt du juliénas), il n’a pourtant pas toujours été aussi concentré sur son sujet. « Quand j’étais gamin, j’étais tellement mauvais à l’école que mes parents m’ont envoyé en maison familiale. » Ce mode d’enseignement pratique lui a permis de trouver sa voie. Un premier stage chez Jean-Louis Dutraive, vigneron d’excellence à Fleurie, détermine son avenir.
Ouvrier chez des vignerons comme Jean-Claude Lapalu, un adepte de longue date des vins naturels dans le Beaujolais, il fait ensuite la rencontre de Jean Foillard, de vingt-trois ans son aîné, le vigneron qui incarne désormais l’esprit du vin libre à Morgon. « C’est mon grand copain, on s’est tout de suite bien entendus. Il m’a vachement aidé, c’est peu un modèle pour moi. Il m’a appris beaucoup de choses sur la culture, la vinif’. Il m’a par exemple dit : “Tu laboures, c’est bien, mais il ne faut pas que tu te laisses envahir par l’herbe comme les autres bio”. Il m’a appris à gérer une exploitation. Il m’a présenté à tout un tas d’autres vignerons qui m’ont tous fait avancer, les Puzelat, les Pfifferling… »
C’est en lui faisant goûter de manière didactique vins naturels et vins conventionnels que Foillard l’a guidé vers les vins nature, par goût au moins autant que par raison : « J’aime bien le vin, j’aime bien la bonne nourriture. J’aime bien que ce que je bois ne me rende pas malade. Il y a un truc tout simple : pour une vinification nature, il faut des raisins très sains. Si vous avez des raisins “chimiques”, vous aurez tout le temps des problèmes de fermentation. Pour faire du vin nature, à mon avis, il faut des vignes bio. »
Du bio, oui, mais du bon : « Il faut y entretenir la vigne. Les “non interventionnistes” qui laissent pousser l’herbe plus haut que le cep, ils font 5 hl/ha. Ils ont surtout souvent un problème de fainéantise. Et si dans les vins il y a 2 g de volatile, c’est pareil… Il faut de l’hygiène, de la rigueur. Eux, au bout de trois ans, ils mettent la clef sous la porte ». Au bout de quatre ans de vente en bouteilles, Rémi Dufaître et son épouse sont sur la voie de la pérennisation de leur domaine.
Et la côte de bœuf ? « Elle est trop cuite ! J’suis nul en cuisine. » Pourtant, accompagnée d’un verre d’une autre côte, de Brouilly, on vous jure qu’on l’a savourée.