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19 juillet 2015 Dossiers du vin > Minéralité

La minéralité

La minéralité, vaste thématique qui apparaît régulièrement dans les perceptions des dégustateurs et des commentateurs, sans pour autant qu’on puisse donner un contenu très explicite à ce que le mot recouvre, tout juste le plus souvent un descriptif de sensations dans la structure ou la texture du vin. Mais on s’accorde généralement à rattacher cette perception à une expression du terroir. Précisons, pour compliquer encore la chose, que le soufre – souvent convoqué en culture et en vinification – est un minéral (mais sa combinaison avec l’oxygène, le SO2, est un gaz) et que sa perception peut prêter à confusion.
Il nous a semblé intéressant de réunir et de mettre à disposition deux entretiens accordés à LeRouge&leBlanc (N°100 et112) par David Lefebvre, un des rares chercheurs à travailler sur la minéralité, et un texte de réponse de Michel Le Gris, caviste et auteur de Dionysos crucifié, essai sur le goût du vin à l’heure de sa production industrielle. Des pièces au dossier…

Interview 1 David Lefebvre - R&B N°100

Interview 2 David Lefebvre - R&B N°112

Texte de Michel Legris

 



Interview 1 de David Lefebvre, paru dans le R&B N°100

Où il est question de MINÉRALITÉ

David Lefebvre est fils d’un céréalier-éleveur de la Meuse. Après avoir suivi des études universitaires de chimie, il obtient en 1994 le diplôme d’œnologue et vinifie en France (Domaine de Quattre à Cahors), en Nouvelle-Zélande et en Californie, avant d’être pendant trois ans œnologue-conseil au Laboratoire Immelé en Alsace. Il est aujourd’hui journaliste spécialisé en œnologie pour un certain nombre de publications professionnelles viticoles comme Viti et L’Est agricole et viticole. Ses recherches et ses articles sur la minéralité n’ont pas manqué d’attirer notre attention.

Propos recueillis par Jean-Marc Gatteron, texte revu et corrigé par David Lefebvre


LeRouge&leBlanc : Vos travaux et écrits portent souvent sur la minéralité, un terme très usité aujourd’hui…
David Lefebvre : C’est vrai. La minéralité est un qualificatif de plus en plus utilisé. Pourtant il existe depuis longtemps, mais ses attributs sont très variables. Pendant des décennies, en Alsace, la minéralité c’était le goût de pétrole. En Bourgogne, elle se caractérisait par des odeurs soufrées, de silex, de poudre à canon, des arômes brûlés, voire oxydés. Dans d’autres régions, la minéralité s’apparente à la mine de crayon, au graphite, ou encore à l’encre. En fait, ce peut être aussi des brettanomyces très avancées. C’est donc très variable. Il n’y a pas de consensus.

Votre discours sur la minéralité est néanmoins assez original ?
Il tient en fait à mon cursus de chimie universitaire. La faculté de chimie enseigne la chimie minérale et organique. La première correspond à 40 % du cursus. Or, au cours de la préparation du diplôme d’œnologue, on étudie principalement les éléments organiques. Pourtant, on sait que le vin est aussi très riche en minéraux. Il est composé d’environ 85 % de minéraux, dont l’eau, composé minéral lui aussi, le CO2 ainsi que tous les sels, sans oublier les éléments à la charnière entre l’organique et le minéral que sont les organo-minéraux. Un composé minéral est un composé stable dans le temps. Le vin est donc fait d’éléments indécomposables et d’autres qui peuvent encore se décomposer. Pour l’illustrer, la référence en œnologie, la bible, c’est “le Ribéreau-Gayon” : 3000 pages en 2 tomes comportant  seulement 3 pages consacrées aux minéraux... Je n’ai pas la prétention de révolutionner l’œnologie, mais il faudrait simplement s’entendre sur le terme de minéralité, sachant que la problématique de la minéralité est intégrée par les vignerons, mais déniée par les œnologues. Je propose comme postulat, ce qui m’est d’ailleurs reproché par des cavistes et des sommeliers, de prendre des bases sémantiques. La minéralité, c’est relatif aux minéraux, donc aux composés stables du vin sur le plan thermodynamique, c'est-à-dire des éléments inaltérables dans le temps.

Comment définissez-vous la minéralité ?
Je pars d’expériences. Il faut essayer de cibler dans la dégustation l’impact des composés minéraux sur les composantes gustatives du vin. Il y a deux effets principaux. Premièrement, ils s’expriment en bouche par une dimension salée, la salinité, sachant qu’il existe différents types de salinité. On pense en premier lieu au chlorure de sodium, mais il faut savoir que le goût métallique est aussi une forme de salinité. Il y a donc une grande diversité de salinités et c’est l’ensemble qui apporte cette dimension salée. Le magnésium, par exemple, possède vraiment une salinité particulière qui procure des sensations touchant à l’amertume. Deuxièmement, les minéraux harmonisent les composants gustatifs du vin. La minéralité est en interaction, à tel point que lorsque l’on fait l’expérience de la sucrosité dans différentes solutions salines, cette sucrosité peut être appréciée très diversement. Idem pour les acides, les alcools, les tanins et même pour l’astringence.

La minéralité n’a donc pas d’odeur ? Elle se goûte ?
Absolument. Les composés minéraux n’ont pas d’odeur, par contre ils peuvent provoquer des réactions physico-chimiques comme le CO2. Pour une raison simple : les sels minéraux ne peuvent pas passer à l’état de gaz, ils sont 100 % solubles ou insolubilisés (ils forment des cristaux), mais ils ne passent pas dans l’air. En revanche, les composés organiques ont une odeur.

À quoi correspondent alors ces odeurs de pierre à fusil, de silex ?
Ce sont des composés soufrés organiques. Outre, les quatre constituants de la matière organique : carbone, hydrogène, oxygène et azote (CHON), le soufre est également présent.

Et les oligo-éléments ?
Ils font partie de cette minéralité. À partir de la classification de Mendeleiev, si l’on enlève ces quatre constituants ainsi que le soufre, tout le reste existe en quantité infinitésimale dans le vin. Les cendres du vin, lorsqu’on les dose – seule mesure de référence en œnologie pour apprécier les minéraux du vin – peuvent s’échelonner entre 2,2 g et 4 g de cendres par litre. Ce qui signifie, en effectuant des expériences sur les eaux minérales, une salinité différente entre deux eaux, l’une contenant 2 g de cendres et l’autre 4. À l’évidence, la dégustation du vin doit être relativisée par rapport à cette minéralité. Concrètement, un vin avec 30 g de sucre résiduel par litre, dans l’absolu cela ne veut rien dire. Tout dépend de sa teneur en sels minéraux. D’où mon plaidoyer pour un indice de minéralité.

Pouvez-vous préciser ? De quoi s’agit-il ?
C’est le poids des cendres moins le potassium, ce dernier étant l’élément minéral le plus important (on utilise un spectromètre pour effectuer le dosage). Il faut retirer le potassium, car il peut représenter entre un quart et la moitié des minéraux, d’autant plus qu’il n’est pas un paramètre viticole mais œnologique. On peut en effet modifier la teneur en potassium selon le type de pressurage.

La minéralité est-elle conditionnée par l’acidité ?
Les acides ont un rapport très particulier avec les sels minéraux. Il s’agit du phénomène de salification, c'est-à-dire que les sels minéraux harmonisent les acides en bouche. Réciproquement, les acides ont un effet exhausteur sur la salinité. Ainsi, on peut penser mieux ressentir la salinité des rieslings en raison de leur caractéristique acide. Dans les eaux, on montre que les minéraux sont intimement liés à l’alcool. Si un vin est considéré comme trop brûlant, ce n’est peut être pas qu’il y a trop d’alcool, c’est peut être qu’il manque de minéraux, exemple le millésime 2003.

Les vins issus de terroirs calcaires sont-ils plus minéraux ?
Pas du tout. Sur les rapports minéralité/terroir, aucune corrélation n’a pu être établie. Même si un sol est calcaire, ce n’est pas pour autant qu’il y aura plus de calcium dans le vin. C’est la même chose pour un terroir ferrugineux. Les paramètres sont trop complexes : le filtre des racines, le filtre des fermentations… Il y a trop de remaniements biologiques et physiques.

Plus le vin est nature, plus le vin est minéral ?
Il faut déguster des vins et connaître leur teneur en cendres. Quand on en sera là, on comprendra mieux ce qui se passe, pour l’instant, je n’expérimente que les eaux.

La minéralité correspond-elle à la verticalité d’un vin ?
Tout à fait. C’est son squelette. Par extension, ce qui est horizontal est sa matière organique, son extrait sec, ses muscles. Si un vin est bodybuildé, enrichi, additivé en gomme arabique, on apporte de l’extrait sec. Actuellement, avec la gomme arabique, on peut monter à 30 g par litre, ce qui donne du gras. Le goût aujourd’hui, malheureusement, est tourné vers l’extrait sec, pas vers la minéralité. C’était une des erreurs de Parker qui a axé ses notations sur ces dimensions de concentration du vin, donc de l’extrait sec. Cela touche autant les polyphénols que l’acidité. Cette propension de l’homme à ignorer cette dimension minérale au sens chimique du vin m’interpelle toujours.

Les vins rouges possèdent-ils une minéralité spécifique ?
La minéralité a des répercussions énormes sur les vins rouges notamment sur l’harmonie des tanins, à tel point que lorsqu’ils sont trop astringents il existe deux façons de les rendre harmonieux. On peut soit coller ou détaniser le vin, soit ajouter des minéraux. En effet, avec des expériences sur les eaux minérales, on ressent très bien la différence d’un même tanin dans une eau douce et dans une eau minéralisée. Dans cette dernière, le tanin sera harmonieux alors que dans l’eau douce il sera agressif et astringent. Heureusement pour le vin, l’addition de minéraux n’est pas pour demain. La question est trop complexe. Songez aux multiples éléments de la classification de Mendeleiev.

Existe-t-il  différentes salinités ?
Si l’on dessine des profils de la composition minérale des vins au niveau qualitatif, il existe autant de salinités que de terroirs. On voit, par exemple, des teneurs variables en calcium qui vont de 10 à 200 mg par litre.

Cela fait penser aux climats bourguignons ?
En Bourgogne, l’expression de cette minéralité se détecte grâce au taste-vin. En revanche, le verre INAO est fabriqué pour maximiser en bouche la dimension organique du vin tandis que le taste-vin permet d’apprécier sa dimension saline. Pour Jacky Rigaux, cette science de la classification des terroirs est une science aristotélicienne. Les Cisterciens cherchaient à représenter le terroir dans le vin. J’ai l’impression que c’était avant tout par sa dimension salée. Cela pose la question des terroirs avec des arômes particuliers, mais ce n’est pas du tout en opposition, car il y a toujours cette charnière organo-minérale et les minéraux contrôlent la bio-synthèse organique. Les coenzymes de synthèse sont des minéraux. Il n’y a pas d’opposition. Il peut y avoir une signature aromatique du terroir, mais elle est en fait contrôlée aussi par les minéraux (les coenzymes, les cupron-enzymes, tous les oligoéléments).

Qu’entendez-vous par minéralisation ?
On est en pleine cohérence sémantique. La fermentation est un phénomène de minéralisation. C’est un processus entraînant la transformation de composés instables vers des composés plus stables, plus minéralisés.

Plus on soufre, plus on minéralise ?
Le soufre fige un instant T, mais il empêche l’accomplissement du processus de minéralisation biologique. Il entraîne une minéralisation chimique en bloquant les molécules. Le mordançage des couleurs en est l’exemple-type. Lorsqu’on réalise un herbier, on met du soufre pour fixer la couleur, le jaune va ainsi se conserver, mais ce procédé est une minéralisation chimique. Dans le vin, par la fermentation, on recherche la minéralisation biologique et tout l’art du vigneron consiste à la contrôler. On constate que dans tous les produits fermentés – du lait au fromage, du chou à la choucroute, du raisin au vin –, si on compare le goût du produit fermenté à celui du produit dont il est issu, la composante saline apparaît. Un fruit au départ n’est pas salé, mais la minéralisation fera apparaître cette dimension saline. Chez les Cisterciens (cf. Potier de Gesvres ), le débat sur la minéralité existait déjà. Il est possible qu’on le redécouvre aujourd’hui. En œnologie, si les vignerons considéraient la fermentation non par la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique, mais par un phénomène de décomposition de la matière organique, ils auraient une approche différente de leur  viticulture et de leurs vinifications. Dans la logique de ce processus, il faut essayer d’avoir au départ des raisins riches en minéraux, lesquels seront libérés par la minéralisation, d’où l’apparition de la composante saline. Au départ, les minéraux sont pris dans la matrice organique, le calcium dans les raisins est prisonnier avec les pectates de calcium. Il y a des activités enzymatiques qu’on appelle pectolitiques. Que devient ce calcium ? Il est remanié, une partie est libérée dans le vin, c’est le calcium libre qui va participer à la composante gustative saline. Autre exemple de cette approche des fermentations par la minéralisation : les vins sous voile ou les champagnes. On ajoute dans ce cas à la fermentation alcoolique des processus de décomposition supplémentaires de la matière organique, d’où une expression de minéralité renforcée. Les lettres de noblesse de la Champagne ne sont pas factices, elles ont été acquises à la régulière parce qu’il y a ces processus fermentaires supplémentaires qui renforcent ce que l’on appelait dans le temps « l’esprit du vin », sa minéralité. Ce qui serait intéressant, ce serait un vin de base en levures de voile, ou plus oxydé, qui passerait ensuite en prise de mousse. Je pense qu’intuitivement Anselme Selosse a travaillé dans cette direction.

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Interview 2 de David Lefebvre, paru dans le R&B N°112

David Lefebvre et la MINÉRALITÉ

« Comme de toutes choses, il y a un secret du vin ; mais c’est un secret qu’il ne garde pas. On peut le lui faire dire : il suffit de l’aimer, de le boire, de le placer à l’intérieur de soi-même. Alors il parle. En toute confiance, il parle. » Francis Ponge (Le grand recueil, Pièces, 1961)
La minéralité, question importante et récurrente, souvent traitée de façon approximative : dans un entretien paru dans le supplément de LeRouge&leBlanc n° 100 (voir encadré), David Lefebvre, œnologue et journaliste spécialisé en œnologie, apportait un éclairage original et scientifique sur cet aspect du vin. Compte tenu des nombreuses réactions et marques d’intérêt suscitées par ce texte, il a paru utile d’approfondir encore le sujet avec lui et de recueillir les récentes avancées dans ce domaine.

Propos recueillis par Jean-Marc Gatteron, texte revu et corrigé par David Lefebvre


LeRouge&leBlanc : En 2011, vous plaidiez pour un indice de minéralité. Le sujet progresse-t-il ?
David Lefebvre : Les scientifiques ne s’intéressent ni à la salinité, ni à l’harmonie des composantes gustatives, parce qu’ils ne peuvent les chiffrer. Autant pour la persistance en bouche, ils ont des références – les “caudalies” –, ou encore des données analytiques pour l’acidité. La définition du mot minéralité « propriété de ce qui est minéral » convient pourtant parfaitement. Mais concevoir une référence analytique concernant la minéralité est évidemment très complexe. Pour l’expliquer concrètement par rapport au ressenti des dégustateurs, je me fonde sur l’expression de la minéralisation qui est la décomposition de la matière organique pour évoluer vers un état stable. Car finalement, les vignerons décomposent la matière qu’est le raisin, ils la minéralisent. L’agronomie – et non l’œnologie ! – en donne une définition très précise : la minéralisation de la matière organique (ce qu’est le vin à la base) est sa décomposition vers un état plus stable. Au départ, le jus est  biologiquement instable, le pressurage, le débourbage, les fermentations ou le pigeage sont des étapes de minéralisation de la matière. Les molécules se décomposent pour évoluer vers des molécules thermodynamiquement plus stables que l’état initial. Il existe en fait trois types de minéralisation : biologique, chimique et physique. La minéralisation biologique correspond à l’attaque des levures, des bactéries qui digèrent des macromolécules pour les transformer en molécules plus petites et plus stables. Les différentes fermentations, la prise de mousse, l’élevage sous voile relèvent de ce même principe. La minéralisation chimique concerne par exemple le phénomène d’oxydation : la molécule oxydée est toujours plus stable que son homologue à l’état réduit. L’oxydation ménagée d’un vin est donc bien une minéralisation chimique. Enfin, écraser un grain de raisin entre ses doigts se rapporte à une minéralisation physique. Dans le processus d’évolution des vins, ces trois aspects interviennent et peuvent aussi se combiner pour donner naissance à des phénomènes biochimiques, biophysiques ou physico-chimiques. Ainsi, au cours du débourbage, l’action des enzymes est une minéralisation chimique qui se combine avec une minéralisation biologique car les enzymes peuvent provenir des levures.

R&B : C’est donc mesurable ?
D.L. : Oui, on peut avancer des données objectives, par exemple le poids moléculaire moyen de tous les composés d’un vin. Reprenons ce phénomène de minéralisation : les macromolécules initiales du raisin, soit le niveau d’organification optimum (bien qu’en fait, ce dernier corresponde à la fleur de la vigne qui possède la plus grande complexité moléculaire), se décomposent. Le jus comporte aussi des macromolécules comme les pectines qui, sous l’action des enzymes, se transforment en molécules plus simples. Ce qui reste de la fermentation ensuite – éthanol, fructose… – devient une donnée chimique objective de ce niveau de minéralisation. À noter que les vignerons jurassiens, lorsqu’ils élèvent leurs vins sous voile, vont plus loin puisqu’ils minéralisent l’éthanol pour atteindre une substance plus stable encore : son homologue oxydé, l’éthanal. Cette dernière n’est pas un découpage de l’éthanol mais une oxydation, donc à nouveau une minéralisation biologique. Pour évaluer les poids moléculaires, il existe des techniques d’investigation chimique poussées comme les chromatographes en voie liquide ou gazeuse.

Dans l’entretien paru dans LeRouge&leBlanc n° 100, David Lefebvre propose une définition précise de la minéralité, terme polysémique : « la minéralité, c’est relatif aux minéraux, donc aux composés stables du vin ». Représentant 85 % du vin, l’eau comprise, (contre 15 % pour les composés organiques), les composés minéraux n’ont pas d’odeur. Ils s’expriment en bouche par différents types de salinité et harmonisent les composants gustatifs du vin. David Lefebvre plaide pour un indice de minéralité qui pourrait être quantifié à partir du poids des cendres et du niveau de minéralisation du vin. Si le soufre bloque le processus ce minéralisation, c’est-à-dire la décomposition de la matière organique instable en une matière minérale plus stable, en revanche les fermentations, la prise de mousse, l’élevage sous voile font partie des processus de minéralisation. Mais pour élaborer des vins riches en minéraux qui s’exprimeront par la minéralisation, encore faut-il qu’initialement les raisins en soient largement pourvus, ce qui suppose des méthodes culturales non conventionnelles, bien sûr…

R&B : Quel regard portez-vous sur la salinité ?
D.L. : Dans le raisin, les minéraux sont englobés ou enchâssés dans des matrices moléculaires. Le calcium par exemple se trouve lié dans des chaines ramifiées de pectines relativement complexes. Enserré, il est difficilement perceptible gustativement. Mais, au cours du processus de minéralisation, il change de matrice pour se retrouver entouré de molécules beaucoup plus petites. C’est par ce processus de libération des sels de leur matrice que la dimension saline apparaît. Sur ce principe, des tests ont été effectués sur le fromage avec des caséines relativement neutres. En modifiant leur poids moléculaire et à partir de dégustations à l’aveugle, il est démontré que le sel à concentration égale est beaucoup plus perceptible dans des caséines de poids moléculaire plus faible. Cette observation organo-minérale mériterait d’être investigué en œnologie. Il faut savoir que ces minéraux ne proviennent pas de la photosynthèse, mais du sol. C’est là tout leur intérêt d’ailleurs bien identifié par les vignerons. Le travail du sol, l’enherbement, en clair les pratiques culturales saines favorisent ces échanges. En creusant des fosses pédologiques, on constate, pour une vigne travaillée en conventionnel, un sous-sol avec des couches horizontales successives très marquées et une porosité écrasée, dues à la compaction (passages des tracteurs et “semelles” de labour entre autres). Mais dans des vignes saines, telles celles observées chez  Patrick Meyer (cf. R&B no 101), il y a un dégradé continu entre les horizons. Cette continuité structurale d’un sol établit le lien entre la roche-mère et les horizons supérieurs, et favorise les remontées capillaires lors de la saison sèche. C’est en ce sens que j’avais imaginé, en 2002, transférer le “rolofaca”  utilisé en TCS (techniques culturales simplifiées) vers la viticulture. Lorsqu’une vigne se trouve dans un environnement pédologique favorable aux remontées capillaires et protégée du soleil, elle reste alimentée en eau et en minéraux. La verticalité d’un sol donne finalement la verticalité d’un vin !

R&B : Pourquoi l’œnologie ne s’intéresse-t-elle pas à la partie minérale ?
D.L. : Objectivement parce que la partie organique est avant tout une affaire de commerce. Elle ne cherche qu’à la quantifier et à la qualifier, avec pour but l’application d’une œnologie additive. D’autant qu’il est possible de minéraliser un vin par additivation. Un laboratoire vendait ainsi une poudre appelée « Reminéral » ! Les composés organiques – acides, alcool, sucres, polyphénols, protéines… – sont le référentiel des laboratoires œnologiques et de la recherche œnologique en général. Viennent se greffer des discours de journalistes et autres bloggeurs qui spontanément expliquent que 2 ou 3 grammes de sel par litre n’ont aucun intérêt par rapport au 10 ou 15 % d’éthanol ou aux 25 grammes par litre d’extraits secs et de sucre. C’est faux, car on sait très bien que quelques milligrammes de sel modifient complètement la perception gustative d’un aliment ! Les débats foisonnent. Pour Patrick Mac Leod , les neurorécepteurs ne percevraient que l’effet du sodium, donc la salinité se résumerait au sodium. Pourtant, dans mon enfance, mon père donnait du chlorure de magnésium aux chevaux. Pour l’avoir goûté, je m’en souviens très bien. Il s’agit d’une salinité très spéciale qui procure même une sensation d’amertume.

R&B : Du sel, sous une forme quelconque, pourrait-il être ajouté ? Dans l’affirmative, ce sel serait-il décelable ?
D.L. : Les vignerons se répartissent en deux catégories : ceux qui considèrent que seuls les minéraux intéressants viennent du sol et ceux, la très grande majorité, qui cherchent des recettes œnologiques. Mais l’œnologie additive ne peut être une solution durable pour la filière vinicole, car par définition elle se sert de recettes duplicables qui peuvent être exportées pour des vins voués à la concurrence mondiale. J’ai travaillé en Californie, l’œnologie additive est la règle avec un codex d’ailleurs bien plus libéral. La minéralité n’est pas tant la quantité de sels minéraux (le poids des cendres) contenus dans le vin que l’expression des interactions organo-minérales. Bien sûr les sels ont un rôle d’exhausteur, mais l’effet de la minéralisation implique aussi une harmonisation du goût, et même plus, les vignerons parlent de forme tactile du vin. Or, le sel ajouté n’aura pas pour effet d’établir ces interactions. Pour les appellations, saliniser le vin n’est pas autorisé car il est interdit de modifier le goût du produit, même si l’on peut citer des usages déviants d’aromatisation notamment avec la barrique et les copeaux. Mais, on peut malheureusement penser que cette pratique d’ajouter des sels existe pour compenser une absence de minéralité, de la même façon que celle qui consiste à ajouter de la gomme arabique pour corriger une absence de matière.

R&B : Comment donc caractériser, mesurer ces liaisons organo-minérales ?
D.L. : Depuis juin 2013, le laboratoire Duo Œnologie de Châtenois (Bas-Rhin) expérimente, sur ses fonds propres, les tests de Ehrenfried Pfeiffer. Cet élève de Steiner avait mis au point une méthode, admise par l’agronomie classique conventionnelle, pour visualiser la qualité des sols. Elle est utilisée aujourd’hui comme méthode de référence  par les fabricants de compost pour évaluer la maturité d’un compost, donc son niveau de minéralisation. L’idée est de tester le vin à l’aide de cette méthode. Par le passé (Jean-Paul Gelin ), cette pratique avait donné des résultats probants, mais uniquement pour les vins rouges. Or, qu’est-ce qui différencie les vins rouges des blancs ? Les tanins, donc les polyphénols. Si ce test mettait en évidence la minéralisation des polyphénols, et fonctionne bien sur vins rouges, il restait à étudier le protocole pour vins blancs pour évaluer le niveau de minéralisation et l’harmonie de l’alcool et des sucres induite… Plus les irisations sont marquées, plus le produit est minéralisé. La poursuite de ces expériences devrait permettre l’adoption d’un protocole qui visualisera et différenciera un vin très décomposé d’un vin organique. Ce serait une révolution !

R&B : À vinification identique, avec un même cépage et un même vigneron, peut-on ou pourra-t-on lors de la dégustation distinguer un vin provenant de vignes plantées sur calcaire ou sur schiste ?
D.L. : Avec ces chromatographies, on peut espérer recueillir les caractéristiques visuelles d’un vin issu d’un terroir de schiste et d’un autre provenant d’un sol calcaire. Mais le discours de Mac Leod est intéressant : en perception sensorielle, les mémoires olfactive et gustative sont très limitées. L’être humain ne possède pas dans ce domaine la performance d’un chien. En revanche, la vue est incroyablement plus développée. Si vous observez le visage d’un individu, vous êtes capable de le reconnaître parmi des milliers d’autres. L’idée de Pfeiffer était de photographier un « individu » (sol par exemple) gustatif et olfactif. Le fait de sentir, de goûter et en même temps de visualiser sa chromatographie permettra peut-être de différencier des classes d’ « individus » entre eux, donc des vins de schiste, de calcaire ou de grès. C’était historiquement l’objectif des gourmets. Ils n’identifiaient pas les arômes mais le côté tactile des vins. Dans le cadre de l’Université des Grands Vins en Alsace , les dégustations se déroulent dans l’obscurité, à la bougie, ce qui modifie complètement les mécanismes de perception sensorielle. Dans le noir, on oublie les arômes. C’est un phénomène qui se passe à l’intérieur de soi, une sorte de méditation sur la texture ou la persistance en bouche par exemple, qui bouleverse nos repères. Ceux qui identifient un terroir de schiste ou de calcaire effectuent un rapprochement avec la physionomie d’un vin qu’ils ont mémorisée. En admettant qu’il y ait une spécificité gustative liée à la présence d’un terroir précis, les capacités d’un être humain demeurent trop limitées. Mais, à mon sens, ce n’est pas l’objectif. Ce qui est importe, c’est la personnalité d’un vin quel qu’il soit, et surtout qu’il soit inimitable. En outre, Mac Leod a raison lorsqu’il proclame que le goût de terroir n’existe pas ! Car nos capacités neurosensorielles sont physiologiquement trop limitées.

R&B : La minéralité serait donc le résultat de la minéralisation ?
D.L. : Oui, c’est l’ensemble du niveau d’avancée de minéralisation qui confère la minéralité.  Prenons un même jus. Une partie subit des opérations œnologiques (soutirage, sulfitage, filtrage…) en janvier. L’autre partie fermente longuement sur lies pendant 12 mois, voire plus. On compare les deux. La différence gustative, c’est-à-dire la salinité et l’harmonie des composantes, correspond à la vraie définition de la minéralité ! S’il lui reste des sucres résiduels, la sucrosité du vin ayant subi une longue fermentation sera beaucoup plus harmonieuse, non asséchante. Il en est de même pour l’acidité, l’alcool, les tanins. On peut corriger l’astringence d’un vin en travaillant sur la matière organique à l’aide de collages ou de micro-oxygénations, mais la salinité a pour effet de gommer l’astringence ! C’est pour moi une découverte ! L’expérience est simple à réaliser : il suffit de mettre une même quantité de tanins et de pépins dans une eau douce d’une part et dans une eau minéralisée d’autre part pour s’en rendre compte.

R&B : Si, après un certain vieillissement, on distingue difficilement les cépages constituants des vins, cela ne signifie-t-il pas que la minéralisation tend asymptotiquement à l’uniformisation des saveurs ?
D.L. : La minéralisation entraîne la perte des caractéristiques variétales. Si l’on prend l’exemple d’une fleur, avec le temps elle perdra ses pigments colorés (en fait ses anthocyanes). Mais deux roses dissemblables qui ont perdu leur pigmentation resteront morphologiquement différentes. Chaque être vieillit, minéralise. Notre visage évolue avec le temps. Est-ce pour autant que les personnes âgées se ressemblent ? Les individus sont différents, qu’ils soient jeunes ou vieux. Pour le vin, certes la matière organique participe à la diversité des individus, mais, avec le temps, cette diversité n’a plus trait à cette matière organique, mais à la dimension tactile, à la persistance. C’est donc une autre identité. La dimension variétale (citrus, agrumes, menthe…) se transforme. Le plus important est que ce soit différent au départ. Une parcelle avec une armée de clones sur un sol mort, et qui ne communiquent pas entre eux, apportera une base organique. Au contraire, des complants, des cépages qui ont acquis des variantes génétiques, et qui communiquent par exemple en échangeant des gènes par mycorhizes, apporteront une complexité. Plus cette complexité originelle est présente, plus le vin sera complexe.

R&B : Un vin minéralisé deviendrait donc en quelque sorte “ultra-organique” et n’aurait pas cessé d’être organique ?
D.L. : S’il est devenu minéralisé, c’est qu’il s’est trouvé à un moment donné à un stade organique. Entre deux vins, l’un est toujours plus minéralisé que l’autre. L’organique et le minéral représentent en fait deux pôles et les vins se situent toujours entre les deux. Le pôle entièrement minéral correspond à une matière complètement décomposée, ce qui, au stade ultime, correspond à l’eau, aux carbones transformés en gaz carbonique et aux sels, précipités ou solubilisés. Cet état est le plus stable possible.

R&B : Quelles pourraient être les conséquences concrètes d’une approche minérale du vin ?
D.L. : Un exemple : l’Alsace a légiféré sur la sucrosité des rieslings en adoptant une approche organique, c’est-à-dire par le rapport sucre/acide. Une approche minérale aurait consisté à légiférer en fonction du rendement. Un rendement faible ou raisonnable, même si les méthodes culturales sont conventionnelles, modifie le rapport raisins/ quantité de racines. Des rieslings de plus bas rendement tolèrent beaucoup plus de sucre résiduel.

R&B : Vous définissez deux visions conceptuelles du vin qui donnent naissance à deux types de vin : ceux de type organique et ceux de type minéral. Pouvez-vous précisez ?
D.L. : C’est un constat, je ne veux pas les opposer. 90 ou 95 % des vignerons élaborent des vins organiques avec tout un arsenal technologique et chimique : soutirage, stabilisation, sulfitage, collage, filtrage… Pour leur défense, il faut savoir que la fiscalité est un sérieux frein au stockage des vins et donc à la minéralisation ; c’est pourquoi, fiscalement parlant, le flux tendu est préférable. Malgré quelques marques de terroir, ces vins sont très facilement modifiables parce que l’œnologie est performante. À l’opposé, l’effet de minéralisation s’appuie entre autres sur le temps, et le temps c’est de l’argent. Des fermentations de 24 mois, telles celles qui sont effectuées par Jean-Pierre Frick (cf. R&B no 78), ne peuvent être compensées par quelque procédé additif que ce soit. Or l’œnologie ne sait pas condenser 20 ans de vieillissement en bouteille sur une année, même avec des artefacts telle la micro-oxygénation. En outre, l’utilisation du soufre va à l’inverse du processus de minéralisation, puisqu’il joue un rôle de blocage chimique. Il fige la matière organique en combinant par exemple les anthocyanes. Le vin garde son éclat, mais la matière n’évolue plus. Il en est de même avec des processus physiques membranaires. Intuitivement, des vignerons comme Patrick Meyer ou d’autres l’ont compris. Pour ma part, je ne suis qu’un miroir. La rencontre avec ces vignerons me permet de formaliser, de confirmer leurs intuitions sur le papier.

R&B : Vous évoquez parfois dans vos écrits le stress oxydatif. Comment le définir ?
D.L. : La viticulture, comme toute culture, entraîne des stress oxydatifs : effeuillage, épamprage, taille… Tailler la vigne, c’est la blesser donc lui infliger un stress oxydatif. Si les vignes sont « matraquées » par des méthodes culturales inappropriées, le jus de raisin, cette matière vivante, mémorise tous ces stress. Ce qui se traduit par une sensibilité à l’oxydation. Les travaux de Louis-Claude Vincent  qui portent sur l’étude des micro-organismes (champignons, algues…) le démontrent. Ainsi, un jus de fraise, issu d’un protocole conventionnel, s’oxyde lors de la fermentation car le milieu sélectionne des souches oxydatives. En revanche, ce même jus, issu quant à lui d’un protocole cultural au cours duquel la vitalité est préservée, sélectionne entre autres des micro-organismes plutôt réducteurs du type Saccharomyces cerevisiae. Se passer du soufre pour  minéraliser davantage un vin suppose un minimum de stress oxydatifs en amont, donc un sol bien vivant et un minimum de traitements agressifs contre le mildiou ou l’oïdium. Le soufre, au pressoir notamment, servant à protéger la matière, est inutile si cette dernière possède la vitalité nécessaire pour s’auto-protéger. Il existe un autre aspect non négligeable, notamment pensé par Bruno Schloegel à Wolxheim (Domaine Clément Lissner) : le niveau de complexité organique. En considérant une parcelle comme un organe vivant, plus sa biodiversité est complexe et ses  ceps interdépendants, plus son potentiel de minéralisation est élevé. Les jus minéralisés garderont aussi la mémoire de cette richesse initiale, à l’instar de fouilles archéologiques qui mettent au jour d’anciennes civilisations plus ou moins avancées selon le degré d’interdépendance des individus qui en ont fait partie. Les ceps, selon le “réseau de Hartig” , du nom d’un agronome allemand du XIXe siècle, communiquent entre eux  par l’intermédiaire des mycorhizes et de la rencontre de leurs filaments mycéliens, et échangent du matériel générique.

R&B : J’ai appris que vous aviez acquis une parcelle de vigne ?
D.L. : Effectivement, j’ai acheté voilà trois ans une parcelle de 20 ares de riesling à Saint-Nabor, près du mont Sainte-Odile. 2013 sera ma première récolte. Juste à côté se trouve une vigne sauvage, franche de pied, de l’espèce Vitis vinifera, atteinte de gale phylloxérique. Cette vigne n’est ni atteinte par le mildiou, ni par l’oïdium. Ce qui signifie que dès qu’une vigne est mise en culture, elle est sujette aux maladies, ce qui n’est pas le cas lorsqu’elle reste accrochée à un support vivant. C’est d’ailleurs la thèse développée dans un ouvrage de Philippe Chrétien Oberlin  Quand j’ai récupéré ma parcelle, elle était en friche et des arbres y poussaient. J’ai conservé ceux qui se trouvaient sur le rang. C’est ainsi que j’ai constaté que la vigne ne se lie pas à tous les arbres : elle ne grimpe pas aux bouleaux – le bouleau, c’est l’eau alors que la vigne est une plante de soleil –, ni aux noisetiers. En revanche, elle fait bon ménage avec les cerisiers et les pommiers. Le sol est rempli de carottes sauvages, ce qui, d’après l’ouvrage de Gérard Ducerf , est signe de décompaction et donc de « verticalisation » des sols, ces plantes possédant des racines pivotantes.

Légende photo :
Un test du laboratoire Duo Œnologie : les chromatographies de Pfeiffer permettent de visualiser l'effet de la minéralisation d'un vin. Plus un vin a une fermentation longue, plus les irisations sur l'image révélée par le test sont complexes. Il y a donc une correspondance entre la complexité gustative liée à la minéralisation d'un vin et la complexité visuelle d'une chromatographie de Pfeiffer.

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Texte de Michel Legris

Arômes et MINÉRALITÉ dans les vins
Réflexions  inspirées par la lecture de l’entretien  accordé à LeRouge&leBlanc par David Lefebvre, œnologue en Alsace.

Par Michel Le Gris, contributeur occasionnel de LeRouge&leBlanc (cf. no 78 et postface à La vigne et le vin entre Ciel et Terre de Max Léglise, supplément au no 87), auteur du livre Dionysos crucifié, essai sur le goût du vin à l’heure de sa production industrielle (Édition française Syllepse, 1999 ; édition italienne Derive Approdi, Rome, 2010).

Au cours d’une soirée récente à Colmar, un de mes jeunes confrères et amis me fit goûter un vin de Gewürztraminer du millésime 2011 sans me donner, bien entendu, la moindre indication quant à son origine. Comme, après l’avoir testé,  je n’en dis d’abord rien, il  me parla alors de la beauté tactile de ce vin, de sa fraîcheur aérienne, indéniable d’ailleurs. À quoi je lui répondis que cette dimension tactile, à laquelle je pense être sensible depuis toujours, n’est quand même qu’une dimension du vin que, par ailleurs, je m’étonne de  voir, dans l’évolution récente des perceptions et des jugements, l’emporter sur toutes les autres ; comme si, à terme, le plaisir esthétique délivré par la chose vineuse ne devait plus se réduire qu’à une affaire de toucher. Comme si également, après les outrances d’antan dans l’analyse aromatique avec des descriptions parfois grotesques et interminables, succédait une nouvelle marotte : celle du tactile. Pour revenir à notre gewürz 2011, tout en approuvant le jugement de mon hôte sur sa fraîcheur et son toucher subtil, j’ajoutais que j’étais par contre assez peu emballé par sa dimension gustative : je trouvais l’arôme assez grossier, de type fruité, d’une simplicité un peu insistante et marqué en outre par l’inévitable note sucrailleuse. Convaincu ou non, mon interlocuteur acquiesça, mais le fait est que, au moins de prime abord, nous n’étions pas du tout sensible au même aspect de ce vin.

Le lendemain matin, dans son jardin et entre deux averses, je lui commentais quelques passages du long entretien avec l’œnologue David Lefebvre que LeRouge&leBlanc venait de publier dans son numéro du printemps 2014. Un propos que j’avais lu attentivement, avec beaucoup d’intérêt et de sympathie, puisque son auteur mène une recherche et une réflexion qui vont radicalement à l’encontre de cette œnologie industrielle à laquelle je me suis moi-même confronté, même si d’une autre manière, il y a une vingtaine d’années. Quelqu’un qui est, par ailleurs, lié au petit nombre de vignerons d’Alsace dont, depuis longtemps, je me sens aussi très proche : ceux qui, non seulement tiennent à cultiver biologiquement la vigne, mais qui cherchent à faire leurs vins sans le moindre recours à la  pharmacopée œno-industrielle et n’usent du soufre qu’en cas d’extrême besoin et à très faibles doses, voire de manière véritablement homéopathique tel qu’on commence enfin à l’expérimenter aujourd’hui.

Si j’ai bien compris tout le détail de son propos, David Lefebvre travaille à une théorie de la minéralisation cherchant à rendre compte d’un très grand nombre d’aspects à l’œuvre tant dans la vie de la vigne que dans les phénomènes fermentaires et l’élevage des vins.  Dans cette perspective, le processus de minéralisation, envisagé sous l’aspect de décomposition fermentaire d’une matière organique, rendrait globalement compte de la transformation du raisin en vin : en un mot et en espérant ne pas trop simplifier, tout se passe comme si le vin au stade où on le boit était le résultat d’un parcours complexe de minéralisations successives trouvant leur origine première dans la minéralité des sols : parcours d’intensité variable néanmoins, car il y aurait au terme du processus des vins nettement plus minéralisés que d’autres. Notamment, certains phénomènes oxydatifs à l’œuvre dans la formation des vins, pour peu qu’on les approuve et que l’on ne les contrarie pas chimiquement, s’inscriraient dans cette dynamique générale de minéralisation ; ce qui va incontestablement à l’encontre de toute une œnologie conventionnelle -- qui a une véritable phobie de l’oxydation -- et dans le sens d’une reconnaissance scientifique de la valeur gustative de certaines évolutions oxydatives. À cette occasion, on apprend en passant que l’œnologie industrielle a elle aussi intégré, mais à sa manière, un certain concept de minéralisation puisqu’elle ne propose rien de moins que des poudres minérales destinées tout simplement à être ajoutées au vin en cours d’élaboration ! Un “complément alimentaire”, en quelque sorte...

On est donc bien, une fois n’est pas coutume, en face d’une théorie œnologique et d’une recherche scientifique allant dans le sens des pratiques vigneronnes les plus défendables et des cultures de la vigne les plus propices à capter le minéral de la roche-mère pour l’amener jusque dans les raisins et, à terme, dans le vin. L’un des buts avoués de David Lefebvre est de faire reconnaître quelque chose comme un indice de minéralisation au moyen, entre autres, de ces procédés, déjà expérimentés à la fin du siècle dernier, de chromatographie des cristallisations sensibles, tel une sorte d’indicateur de la qualité biologique et du caractère authentique du vin. Quelle que soit la sympathie que m’inspire la démarche, je ne dispose  pas de toutes les connaissances me permettant  d’émettre un jugement sur la valeur scientifique d’un tel travail dont j’attends néanmoins, avec intérêt, les suites et éventuelles applications. Ajoutons encore ce point important : à la différence d’un banal expert techno-scientifique engoncé dans les certitudes qui lui ont été enseignées, David Lefebvre semble concevoir son travail  avant tout comme une activité d’observation et un dialogue avec des vignerons vinifiant “librement” et à contre-courant des pratiques instaurées dans la région, notamment dans cette première moitié du XXe siècle où fut systématisé le principe du blocage sulfitique de la fermentation malolactique.

Au-delà ou en deçà de l’aspect scientifique, il reste aussi que, dans la mesure où le concept de minéralisation cherche également à rendre compte de l’évolution des vins dans le temps -- avant et après la mise en bouteille --, il possède immanquablement une dimension esthétique et gustative laquelle, en revanche, me plonge dans une relative perplexité. Je n’ai bien entendu pas la moindre difficulté à m’accorder avec cette idée qu’un vin, une fois dépassé sa phase juvénile ou infantile -- ayant donc perdu son goût de cépage, son ”arôme variétal” comme on dit --, ne perd nullement sa singularité mais la conserve sous une autre forme. Pour ma part, j’irais même jusqu’à dire que, dans le cas de vins issus de terroirs géologiquement marquants et pour peu qu’ils soient bien cultivés, la perte du goût “variétal” ouvre en vérité la porte à leur goût véritable ; même si, entre  jeunesse et  maturité, une phase plus ou moins inexpressive et d’une durée variable s’installe très souvent, en particulier dans les vins rouges. J’avoue, par contre, ne pas très bien saisir pourquoi David Lefebvre expose l’évolution post-variétale des vins sous le seul angle gustatif d’une saveur minérale accrue et de sensations tactiles prédominantes à un point  tel que le vin, vieilli en cave et venu à maturité, ne serait plus, en fin de compte, que salinité et objet tactile. Pour ce qui concerne mon expérience, ce tableau d’un vin cantonné à des saveurs salines et des sensations tactiles serait plutôt le  portrait assez fidèle de ce que j’appelle un vin “entre deux âges”, celui qui a perdu son fruit de jeunesse et pas encore acquis les parfums complexes de sa maturité ; phénomène de repli gustatif qui, dans le cas de nombre de vins rouges et de certains millésimes,  dure parfois longtemps : ainsi de certains crus bourguignons du grand millésime 1990, dont le goût ”fruité” de jeunesse s’est volatilisé entre 1993 et 1995 et qui n’ont pas encore tout à fait atteint leur phase de maturité aromatique. Je dis bien aromatique, tant il me semble que c’est quand même un paysage de cette nature, aussi riche et complexe que possible, que l’on est en droit d’attendre de ce que l’on appelle le ”vieillissement” du vin mais qui, au plan de la perception, est d’abord un processus de maturation et de développement de ses parfums les plus singuliers. Si, de  cette attente en cave qui, comme on le voit, peut parfois aller jusqu’à deux décennies ou plus, ne naissaient que des sensations tactiles et des impressions salines, à quoi bon la chandelle ? Autant boire ”sur le fruit” ainsi que le disent et  se le sont dit nombre d’amateurs aujourd’hui.

Reste que, “bus sur le fruit”, nombre de vins réputés grands par leurs terroirs et, de surcroît, vendus aujourd’hui fort chers, n’offrent en vérité que peu de singularités. Prenez des Premiers ou Grands Crus bourguignons 2011 ou 2012 : ils n’offrent que du “fruit” de Pinot Noir avec quelques différences le plus souvent dues au goût variable de la barrique d’élevage. À ce stade, les singularités qui distinguent un Volnay-Cailleret d’un Pommard-Rugiens, ou d’un Richebourg, d’un Clos-Vougeot, d’un Chambertin etc... ne s’expriment que faiblement. Pour ne retenir que des millésimes de la décennie dernière, les singularités gustatives et aromatiques de tels vins ne commencent à  ressortir que dans les millésimes 2000, 2001, 2002, 2004, voire 2007 ; mais rarement dans les 2003 et 2009, encore moins dans les 2005, 2006, 2008 et 2010 qui sont entièrement dans la phase où “ils ont tout perdu et rien encore gagné”. Me dira-t-on que je ne parle là que de vins qui sont en passe de devenir le monopole de l’oligarchie financière mondiale et qui ne concernent plus un grand nombre d’amateurs véritables? J’en conviens tout en le déplorant ; mais mon propos vaut également pour des terroirs bourguignons, sinon plus simples pour l’heure moins dispendieux – comme ceux du Nord-Beaujolais, par exemple, si tant est qu’on les élabore dans une perspective qui ne soit pas celle d’une consommation immédiate et du “goût de cépage”. Dans l’actuelle atmosphère d’accélération généralisée, peu de gens connaissent – à commencer par nombre de leurs producteurs ! – la beauté et le plaisir que peuvent offrir les meilleurs Moulin-à-Vent, Morgon ou Côte-de-Brouilly après une ou deux décennies de maturation en bouteille pour peu qu’ils aient été vinifiés sérieusement.

Ma conviction est d’ailleurs qu’il existe bien plus de terroirs vinicoles aptes à donner des vins allant au-delà du cépage et se métamorphosant avec le temps que ceux consacrés par le commerce. Qui, par exemple, eût pensé, il y a vingt ans, que le vignoble de Buzet était capable de produire, avec des méthodes parfaitement naturelles, des vins de longue et belle évolution ? J’insiste beaucoup sur ces notions de lieu – sol et climat global – et d’année de naissance – le millésime en tant qu’il traduit la singularité du climat annuel  exerçant une influence notable sur le goût –, car elles sont en train de disparaître au profit d’un espace-temps indifférencié, mémorisé sur disque dur, balisé par GPS et bientôt par google-glass, attirant le buveur hors sol vers une source proche de “vin-nature” se trouvant dans le secteur… Les étiquettes de vins sont de plus en plus symptomatiques à ce sujet : indications géographiques et millésime de naissance sont de moins en moins lisibles au profit d’un nom de domaine, de vigneron, du prénom d’un de ses enfants ou d’un simple logo commercial.

Mais revenons en Alsace, chez un vigneron  de mes amis que David Lefebvre connait, semble-t-il, très bien : Patrick Meyer à Nothalten. Prenons son simple Riesling de la plaine de Saint-Pierre et son Grand Cru du coteau Muenchberg. Goûtés très jeunes, ils ne se distinguent que modérément et bien plus au plan tactile et par des notes caillouteuses et minérales (nettement plus intenses dans le second) que par des différences aromatiques. S’il se conserve, le Riesling de plaine ne se métamorphose guère : au bout d’un certain temps, il vieillit au sens où, tout simplement, il s’use. Le Muenchberg, en revanche, se transforme au cours du temps pour offrir, généralement après dix ans, un paysage aromatique incomparablement plus large et intéressant que ce qu’il était au départ et dont je ne vois pas très bien comment on pourrait  rendre compte dans le seul langage de la minéralité et des sensations tactiles. Encore une fois, si l’on en reste au plan de la perception, le phénomène a toute l’apparence d’un développement et non d’un  simple vieillissement.

Certes le schéma esthétique et gustatif que propose David Lefebvre constitue un retournement assez radical de l’ancienne œnologie qui en était à ne concevoir la masse potentielle des saveurs et sensations tactiles que comme un vague “support” ou une simple structure sans autre intérêt que la mise en relief d’arômes, par ailleurs de plus en plus amplifiés et exacerbés par un tas d’astuces œno-techniques : autrement dit, simple support tactile pour arômes hédonistes ; modèle au demeurant conforme aux vins tels que les conçoit et les fabrique l’œnologie conventionnelle. Mais cette reconnaissance tout à fait souhaitable de la diversité et des singularités tactiles, associées à celle de la richesse minérale des vins, doit-elle vraiment s’effectuer au prix de l’élimination de la dimension aromatique ? Un tel schéma, ne retenant comme différence aromatique que celle entre goût de cépage et minéralité, rend-t-il complètement compte de ce que les vins offrent de plus remarquable et d’inimitable ? Dans la réalité courante, un vin ramené à son seul aspect tactile et minéral, comme le sont d’ailleurs ceux qui, en cours d’évolution, ont perdu leur fruit de jeunesse et n’ont pas encore atteint leurs arômes de maturité, a peu de chances de plaire à qui que ce soit. Le plus souvent, lorsque l’amateur vante le caractère minéral et tactile, c’est que le vin en question est encore, au moins partiellement, dans sa jeunesse fruitée, sous peine de n’être pas très bien ressenti ; et s’il s’agit d’un vin capable d’aller au-delà et ayant atteint un seuil de paysage aromatique complexe, alors le caractère seulement minéral et tactile, aussi important et incontestable soit-il, n’est plus perçu de façon aussi massive : il n’est plus investi subjectivement de la même manière car il s’intègre dans un ensemble gustatif qui le dépasse.

À mon sens, la question n’est pas tant l’effacement de la dimension aromatique au profit d’une minéralisation généralisée, laquelle, au plan esthétique, évoquerait plutôt l’image d’un désert où plus rien ne vit ; elle porte  moins sur cet effacement que sur la nature des arômes que les vins sont susceptibles d’offrir. Il est, sur ce point, tout à fait évident que des arômes œno-technologiques, à la fois crispés et amplifiés par SO2, définis et simplifiés par un arsenal de levures ou enzymes aromatiques et relevant de toute une cuisine qui, un coup, refroidit, un autre moment réchauffe, puis gomme, colle, filtre, stabilise à tout va etc..., ces arômes-là relèvent d’un simplisme et d’une violence sensorielle qui ont bien plus à voir avec l’esthétique de l’agro-alimentaire moderne qu’avec la manière dont des vins à la fois librement élaborés et préservés des déviances pernicieuses installent un paysage aromatique tel qu’on les aime. Sur ce sujet comme sur d’autres, une phénoménologie de la perception, fondée sur la vie réelle, me semble constituer un meilleur guide que le positivisme des neurosciences et ses expériences de laboratoire.

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